El secreto de un buen pan está en la masa, y algo que tiene como nombre "masa madre" no puede ser cualquier cosa, es el alma misma del pan, el corazón. Preparar pan como en tiempos primegenios tiene para mí poesía y magia.
La "masa madre" no es otra cosa que harina y agua, por muy extraño que parezca, se puede decir que está viva en el sentido literal de la palabra, porque alberga un cultivo de hongos y bacterias que se encuentran de manera natural en los cereales, los cuales hallan un sustrato óptimo para desarrollarse y con el tiempo sucede a fermentación. Ésta espera paciente rescata en mí, el antiguo oficio del panadero y en ese crecimiento he de controlar la temperatura y la desprendición de gases que son los que contribuyen al esponjamiento y la elasticidad del pan.
El secreto de la masa radica en la antigüedad de la misma. Hay pocas cosas que evocan como pensar en esa cadena de aquellas panaderías donde la usan desde hace generaciones, un vínculo que hace que el pan de hoy nunca sea nuevo y que conserve un eslabón con el paso del tiempo. Mi masa es relativamente joven, apenas tiene un año y medio de vida, pero evocará por siempre mi sueño... "El Pan de Ernesto".
Como artesano del pan tengo que tener un rasgo característico en mi personalidad: la paciencia... los tiempos son largos pero dicen que lo bueno se hace esperar y así es, los panes tienen un sabor característico, más intenso, más vivo y se conserva mucho mejor. En mi cocina se mezclan los olores de cada pan... es imposible ser indiferente y son fáciles de reconocer (el de hierbas y el de ají son los más característicos).
Siempre que llegan nuevos clientes a la panadería, entre las preguntas más frecuentes que me hacen es ¿cuáles son los beneficios de los panes hechos con masa madre? y mi respuesta principal es que los panes preparados con "masa madre" se digieren mejor, ya que las bacterias son nutridas por almidones, lo que hace que se conviertan en maltosa y eso facilita enormemente la digestión. Además, permiten que se produzca la fitasa, una enzima esencial para el funcionamiento intestinal y ayuda a ser eliminado rápidamente del cuerpo.
Se dice que "cada masa madre crea una identidad única del panadero", y así es, hay un vínculo entre mis panes y yo. Para mí hacer pan es hacer vida, moldear texturas, formas, sabores, olores y ver cómo en todo el proceso sucede la transformación y todo gracias a su esencia: la "masa madre".
Ernesto Polack.
https://www.facebook.com/elpandeernesto/
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